Glutén?! Az meg micsoda?

Egész pontosan mi a glutén, és mi a különbség a különböző mértékű gluténérzékenység, allergiák között? Ezekre a kérdésekre próbálok most nektek választ adni. Kávézónk kínálatában találhatóak gluténmentes sütemények és más finomságok. Tisztában vagyunk vele, hogy egyre több ember követ gluténmentes étrendet, és már nyitásunk előtt tudtuk, hogy szeretnénk ezen vendégeinknek kedveskedni a gluténmentes termékekkel. Viszont azt is tudom, hogy sokak nem is tudják, hogy, mi a glutén, miben található és miért kerülik egyes emberek.
Szeretném megragadni az alkalmat, és elmondani, hogy cöliákiában szenvedő vendégeinket sajnos nem áll módunkban kiszolgálni ezen termékekkel.

Na de kezdjünk is bele! 

Egész pontosan mi a glutén?

A kalászos gabonák jelentős szénhidráttartalma mellett a legmagasabb a fehérjetartalmuk. Erről azonban tudnunk kell, hogy nem számítanak teljes értékű fehérjének, mert nem tartalmazzák az összes, az élethez, táplálkozással bevitt, úgy nevezett esszenciális aminosavat! A teljes értékű fehérjék állati eredetűek.
A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában található a keményítővel együtt.  Sajnos nagy nyugalommal az sem eheti, aki nem érzékeny rá, ugyanis agresszív fehérje, a klasszikus búzanemesítés miatt.

A sikér szó gyakrabban használt, mint a glutén, pedig ugyan azt jelentik.
A búzafélék egyik fehérjéje a sikér vagy más néven a glutén. Enélkül a fehérje nélkül nem lehet az eddig megszokottnak, ízlésünknek megfelelő kenyeret sütni.

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke.
A glutén gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység betegségnek.

A sikér:

  • vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag
  • a búzalisztből készült tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi
  • a kelesztésnél keletkező gázok (CO2 azaz széndioxid) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát
  • megfelelő idejű és hőmérsékletű sütés után, puha, ropogós hájú kenyér vagy zsemle, kifli kerülhet az asztalunkra
gluténérzékenység

A gluténérzékenység fajtái

1. VALÓDI GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG

Régi szóhasználattal: lisztérzékenység, de ez nem cöliákia!
Ugyan ez újítva: glutén intolerancia vagy gluténérzékenység, ez sem cöliákia!

Oka: Jelenleg kutatás alatt, de általában valamilyen jó kis hasmenéses betegség után alakulhat ki, akár laktózintolerancia, akár irritábilis bélszinndróma (ISB) miatt, de egy vírusos hasmenés is megteszi. A bélfal áteresztőképessége megnő, így egy bizonyos mennyiségű glutént már nem tolerál a szervezetünk.

Diagnosztizálás: táplálékintolerancia vizsgálattal
Tünetei: hasonlóak a cöliákiáéval, de nem annyira súlyosak!
A gluténérzékenység kezelése:
az alap betegség gyógyítása
közben dietetikussal egyénre szabott gluténmentes étrend, megfelelő étrend kiegészítéssel, bélflóra helyre állítással, majd 6-12 hónap múlva ki lehet próbálni, hogy fenn áll e még a probléma
továbbiakban kontroll intolerancia mérés
És hogy még alaposabban összekeveredjenek a fogalmak ez az egyik legújabb meghatározása:
non-celiac gluten sensitivity (NCGS), vagy is „nem-cöliákiás gluténérzékenység”

2. GABONA ALLERGIA

másképp: gabona allergia (búza-, rozs-, rizs, bármi!!!), de nem cöliákia!
Oka: a gabona valamelyik részére allergiás, kóros immunválasz miatt kialakul az allergia
Tudomásul kell vennünk, hogy ki, mikor, mire lesz allergiás, azt soha nem lehet tudni!
Diagnosztizálás:
cöliákia kizárása
étrendi-tüneti napló kiértékelése
bőrpróbák
vérvizsgálat
provokációs és eliminációs diéta
Tünetei: (széles körűek, 1-2 hasonlít a cöliákia tüneteire is)
gyomor-bélrendszeri tünetek:
hasmenés, hányás,
hasi fájdalom,
véres széklet,
reflux
bőrtünetek:
ekcéma, csalánkiütés,
ajak és nyálkahártya tünetek,
dermatitis,
angio-ödéma
légúti tünetek:
orrfolyás, köhögés, tüsszögés,
asztma, szénanátha, bronchitis,
fülgyulladás
hematológiai tünetek
idegrendszeri tünetek
extrém esetben anafilaxiás shock
A gabona-allergia kezelése: az allergén teljes kizárása
dietetikussal egyénre szabott allergénmentes étrend

3. CD = Celiac Disease


helyesen: cöliákia, vagy glutén-szenzitív enteropathia
Oka: Multifakoráltis autoimmun folyamat, mely során a gabonafélékben található glutén fehérjéi ellen antitestek termelődnek, és főként emésztőrendszeri tünetekkel, tápanyag felszívódási zavarral jár, annak minden szövődményével
Diagnosztizálás:
Vérvizsgálat: coeliakia-specifikus autoantitest vizsgálata
Vékonybél szövettani vizsgálata
Tünetei széles körűek:
vékonybélbolyhok károsodása, hasmenés, haspuffadás, fogyás
emésztés és tápanyag-felszívódási zavar, és szövődményei
vas, folsavhiány: vérszegénység
K vitaminhiány: vérzékenység
Ca, D vitamin hiány: csontanyagcsere zavara
Aminosav hiány: ödéma
A,D,E,K vitamin felszívódási zavara
fejlődésben való elmaradás
A cöliákia kezelése: Dietetikussal egyénre szabott gluténmentes étrend egész élet hosszra, megfelelő étrend kiegészítéssel, bélflóra helyre állítással,
szövődmények gyógyítása


Összefoglalva:
A gluténérzékenység – vagy hosszabban és jobban magyarázva: a nem cöliákiás eredetű gluténérzékenység valójában nem a cöliákia nevű betegség, nem is gabona allergia, hanem önálló betegség, mely megfelelő kezeléssel megszüntethető!

Gluténmentes kínálatunk hetente megújul!

Itt találsz gluténmentes recepteket:

Similar Posts